CA 
ES 
GANIVETS BÀSICS
Ganivet de xef
També se l’anomena ganivet de cuiner o de verdures, té una fulla ample punxeguda. N’hi ha de diferents mides de fulles de 10 a 30 cm, encara que el més versàtil és el de 20 cm. La fulla és lleugerament corbada, ample i rígida.
Per a què el faig servir?: Per trossejar, picar i tallar fruites, verdures i espècies.
Ganivet de tall
Són ganivets d’entre 11,5 i 20 cm de llarg que es poden fer servir per a pelar, trossejar, tallar, etc. Alguns d’aquests ganivets inclouen tall de serra.
Per a què el faig servir?: Per a tallar pa, enciam i col en tires fines, tomàquets, verdures i per picar herbes.
Ganivet pelador
És un ganivet de fulla petita i punxeguda, d’entre 7,5 i 10 cm de llarg. S’utilitza per pelar, desencoratjar fruites, tallar en formes decoratives, i trossejar fruites, verdures o petits aliments com les xalotes. Amb ell també pots comprovar l’estat de cocció de les verdures (en punxar-les o tallar-les).
Per a què el faig servir?: Per pelar fruites i treure el cor, pelar patates, tornejar verdures, picar cibulet i xalotes.
Ganivet perniler
Llarg, prim, amb fulla flexible i tall llis. Especial per
tallar pernil i altres peces grans de carn.
Ganivet de serra
Aquests ganivets en concret són de fulla llarga i recta (de 19 a 30 cm) per tallar amb precisió i cura tota mena de pans sense fer massa molles. També s’usen per tallar xocolata o tomàquets i cítrics.
¿Per a què el faig servir?: Per tallar pa, enciam i col en tires fines, tallar unces de xocolata, fer encenalls de xocolata, tallar a la meitat taronges, llimones i llimes.
Ganivet de trinxar
És un ganivet amb una fulla llarga, prima i flexible
per tallar coses tendres, rodanxes de fruites i per
untar el farciment dels entrepans. La mida de fulla
més popular i útil és de 15 a 25 cm.
Ganivet per a tomàquets
Tenen un full de serra d’11,5 a 13 cm de llarg i
tallen la pell i la carn dels tomàquets més madurs
molt delicadament.
Ganivet per formatges
De fulla ampla i perforada per evitar que s’enganxin els trossos tallats a ella. Talla el formatge de forma precisa i àgil.
Chaira
La chaira no és un ganivet, sinó un esmolador que s’usa amb freqüència per esmolar els ganivets i mantenir-los en les millors condicions. L’ideal és esmolar els ganivets després d’usar-los. No és el mateix que un “acer d’esmolar”
CURES DELS GANIVETS DE CUINA
Tots els ganivets necessiten una cura idònia per mantenir la seva capacitat de tall net i la seva durabilitat.
Tots els ganivets de cuina han de ser rentats, assecats i, si són ganivets de xef, afilats sempre immediatament després del seu ús. Renta’ls amb rentavaixelles i aigua temperada, i procura que no quedin humits durant molt de temps (es poden assecar amb un drap suau). Si vius en una zona d’aigua dura renta’ls amb aigua calenta per evitar que pateixi danys a llarg termini l’acer.
- No fiquis els ganivets al rentavaixelles, la fricció amb altres materials pot deteriorar la fulla i el mànec.
- És important mantenir els ganivets afilats perquè el tall és la part més important i perillosa si no està afilada. Tingues en compte que la majoria d’accidents a la cuina són per talls amb ganivets mal esmolats.
- Utilitza un esmolador adequat per als teus ganivets. Els d’acer inoxidable es poden esmolar amb una chaira o un esmolador elèctric, mentre que els ceràmics, que no solen necessitar afilat, requereixen l’afilat per part d’un professional.
- En guardar els ganivets procura que no es toquin les fulles i que els talls de les fulles no entrin en contacte amb els dits. És bona idea inserir-los en blocs de fusta, safates o portaganivets ancorats a la paret. També es poden guardar en estoigs de coberteria.
CARACTERÍSTIQUES DELS MATERIALS UTILITZATS:
- Acer al carboni
- A favor: adquireix i manté un fàcil afilat
- En contra: s’oxida molt ràpidament amb la humitat.
- Acer inoxidable
- A favor: molt resistent a la corrosió i de gran durada.
- En contra: difícil d’esmolar i difícil de mantenir-lo afilat.
- Acer inoxidable d’alt carboni
- A favor: adquireix i manté millor l’afilat que el d’acer inoxidable. Suporta molt bé qualsevol temperatura. Resisteix molt bé la corrosió
- En contra: requereix d’una cura especial per mantenir-lo adequadament, pel que fa a neteja i afilat. És molt car.
- Super acer inoxidable amb aliatge d’acer
- A favor: de gran bellesa
- En contra: molt dur i gairebé impossible d’esmolar
- Ceràmica
- A favor: sempre afilat. Fàcil de netejar i mai es corroeix.
- En contra: extremadament car i fàcil de trencar-se.
